Il carretto dei gelati una volta passava soltanto d’estate. Ora il consumo si è esteso a tutto l’anno. Questo cambiamento di abitudini alimentari è dovuto anche alla convinzione che il gelato fa bene, ed è nutriente. Questo aiuta l’industria che può passare da un prodotto stagionale a un prodotto a vendita continua o quasi. Il gelato è davvero un alimento ricco di calorie, con molto zucchero e grassi, adatto a tutti, forse più ai bambini e ai giovani; consigliato per gli anoressici, è da evitare per chi ha il diabete, un tasso alto di colesterolo, o soffre di obesità.
Gli ingredienti per i gelati di crema e di frutta variano di poco… latte, zucchero, uova e frutta; le calorie per 100 grammi di gelato alla crema sono 200, e 140 per quelli alla frutta.

Il gelato industriale

La lavorazione del gelato industriale consiste nella preparazione della pasta e del suo congelamento.

Gli ingredienti vengono riscaldati, per scioglierli meglio e amalgamati. Lo zucchero (saccarosio) è sostituito sempre più spesso dallo sciroppo di glucosio e fruttosio e viene mescolato al latte in polvere reidratato, ai ca-seinati, al siero di latte, alle uova congelate o pastorizzate o in polvere (le uova fresche sono difficili da trattare perché poco sicure dal punto di vista igienico) e agli additivi, indispensabili per tenere insieme, cioè emulsionare, questo blocco, che deve diventare morbido e cremoso.
La frutta, che non può essere sempre di prima qualità, viene tamponata con aromi e coloranti artificiali.
La produzione industriale, per ottenere un gelato sempre più igienico, fa ricorso senza scrupoli a ritocchi artificiali sia per il gusto, che per il colore. Se leggete le etichette, vedrete che i gusti del gelato sono determinati spesso non dagli ingredienti, ma dagli aromi e dai coloranti.
Nella miscela di partenza del gelato industriale sono contenuti più additivi e materie prime conservate che nel gelato artigianale: latte e uova in polvere.

La legge ammette alcune decine di additivi. Gli stabilizzanti servono a rendere la miscela più cremosa, gli emulsionanti a disperdere i grassi nell’acqua, gli aromi e i coloranti a correggere il gusto e a ravvivare i colori. È inoltre certamente più gonfiato di quello artigianale perché l’aria aggiunta artificialmente può raggiungere il 100% del volume. La catena del freddo, dal cui controllo il consumatore è escluso, consente una distribuzione molto estesa.
La produzione industriale comunque potrebbe fare a meno di alcuni additivi inutili: i coloranti e gli stabilizzanti che devono essere impiegati in dosi massicce quando il gelato è gonfiato con troppa aria.

Le etichette di conservazione e la data di scadenza
Come al solito la data di produzione è un mistero. Bisogna fidarsi.
La durata nel frigo domestico, che arriva al massimo a -18° è sempre inferiore a quella del supermercato o del bar (-25′). Le istruzioni non sono chiare: un mese — tre mesi (?) nel congelatore, una settimana in frigo. Come in altri campi la concorrenza non si fa più a colpi di qualità, ma di colore e forma del contenitore, della praticità dell’apertura, della originalità del vassoietto o scatola usata, delle decorazioni, del cono più farcito, fino ad arrivare al gelato-snack o al gelato merendina.

I ghiaccioli
Un discorso a parte si deve fare per i ghiaccioli, che sono fatti da acqua colorata intensamente e zuccherata altrettanto pesantemente. Anche qui dal semplice bastoncino si è passati al tubo di plastica. L’invenzione sta nel manico, non nella qualità, inesistente, di acqua e zucchero. Se avete sete, evitateli.

Il gelato artigianale

È indubbiamente più buono, gustoso e «naturale», ma al confronto igienico il prodotto industriale risulta più sicuro. Essendo prodotto in piccole quantità, con materie prime fresche e con volume meno riempito d’aria risulta più saporito.
Una volta la base del gelato fatto artigianalmente era costituita da latte, zucchero e uova. Per mantenere a addensare questa miscela si usavano gli amidi, la fecola di patate e la lecitina del rosso d’uovo. Si bolliva fino a 90″e si raffreddava velocemente per farla coagulare e prepararla per la mantecazione.

Oggi, con le macchine e le attrezzature per gelatai e le varietà dei prodotti specifici pronti, fare il gelato è diventato accessibile a tutti.
Come dire che anche il gelataio è mezzo industrializzato perché compra i semilavorati e seguendo le istruzioni per l’uso, riesce a sfornare un gelato predefinito, aggiungendo di suo ben poca inventiva.
Gli amici del gelataio sono le basi in polvere cui si deve aggiungere latte o atte più acqua, gli stabilizzanti animali o vegetali che servono ad assorbire acqua, inibire la cristallizzazione grossolana del ghiaccio, incorporare aria, fissare l’omogeneità della miscela, ritardarne lo scioglimento, distribuire le particelle grasse della caseina del latte uniformemente su tutta la miscela, mantenere stabile la cremosità.
Gli addensanti più comuni sono quelli ricavati dalla farina di semi di carrube o dalla farina di semi di guar, la cui gelatina ha alto potere di assorbimento, l’alginato di sodio (derivato da un’alga dell’Oceano Pacifico), la carragenina (derivata da un’alga dell’Atlantico) l’agar-agar, usato soprattutto per gelati alla frutta, il C.M.C. carbossimetilcellulosa, per la sua capacità di assorbimento dell’acqua e per la sua rapida dissoluzione.

Gli emulsionanti invece favoriscono la mescola delle particelle di grasso e acqua, altrimenti tendenti a separarsi o a formare granuli e grumi dentro la miscela. Sono i monogliceridi e le miscele di mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari E471 e sucre-steri E473.

Per fare il gelataio bisogna avere dei requisiti. L’igiene innanzi tutto. Dei locali, delle macchine, del personale, delle materie prime, dell’acqua potabile. Non sempre questi requisiti sono rispettati. Le conseguenze della mancanza d’igiene si manifestano con le tossinfezioni, di germi patogeni, di gastroenteriti.
La pulizia dei contenitori delle vetrine refrigerate, delle coppette dove viene venduto il gelato e dei coni, sono sicure garanzie anche della meticolosità del lavoro preparatorio.
Il gelato italiano è famoso nel mondo e la tradizione, compatibilmente con il mercato, deve rispettare il consumatore. Meno sofisticazioni si fanno e più salutare sarà il prodotto. Farlo al naturale è ancora possibile, naturalmente si fa più fatica.

Il gelato fatto in casa

Le gelatiere in commercio consentono di farsi il gelato in casa propria e se siete amanti di questo alimento e non vi spaventate delle conseguenze del suo consumo massiccio, che può essere comunque meno grasso e meno dolce di quello del gelataio, potete anche ammortizzare una spesa non irrisoria.

L’investimento però consente l’assoluta garanzia sulla qualità degli ingredienti. Ci mettete quel che volete e sapete quel che avete usato. Non utilizzando però additivi e conservanti, il prodotto casalingo non si mantiene a lungo. Tenendolo accuratamente chiuso in vaschette apposite di plastica, può durare qualche giorno.