Se una volta la scatoletta di tonno era il salvagente del single, che non sapendo o volendo cucinare, si arrangiava con l’apriscatole anziché faticare davanti ai fornelli, ora questo alimento è così diffuso da trovarsi in tutte le dispense delle nostre case.

I motivi del successo
—Il prezzo di una scatoletta di tonno è sempre rimasto al di sotto dei limiti dell’inflazione.
—È già cotto e basta aggiungere un contorno (magari aprendo un’altra scatoletta di legumi o cereali) di verdura di stagione, di insalata, di pomodori per avere risolto il problema di un pranzo.
—Si tratta di pesce senza lische, spine o pelle, privo del classico odore sgradevole, con un sapore non spinto e la cui consistenza e gusto lo fa assomigliare più alla carne che al pesce.
—Completamente sgocciolati, 100 grammi di tonno sviluppano 225 chilocalorie, più o meno quante una cucchiaiata di maionese. La «carne» del tonno è meno grassa infatti di quella animale.
—È un alimento leggero e chi si preoccupa del proprio peso può accompagnarlo a contorni freschi e leggeri come le verdure, evitando salse, sottaceti, maionese.

I moderni sistemi di pesca e inscatolamento garantiscono la perfetta sterilità, l’assenza batterica, un’ottima igiene. Su qualche nave si eseguono già le prime fasi di lavorazione. Anche i residui di metalli, imputabili all’inquinamento ambientale: piombo, cadmio e mercurio sono presenti in quantità veramente trascurabile.
Gli ecologisti tuttavia prevedono, nonostante la profondità in cui vivono, una rapida contaminazione anche dei tonnidi, visto il progressivo livello di inquinamento del loro cibo e del loro habitat. Si tratta perciò di pericolo futuro, ma prossimo.

Trattandosi di un acquisto a scatola chiusa, il consumatore dovrebbe poter scegliere con cognizione di causa tra una scatoletta e l’altra. Anche leggendo molto bene l’etichetta, però, non si ottengono molti elementi di giudizio.
Non viene mai specificata la specie di tonno utilizzata, per esempio. Questa è una grave carenza della legge italiana e un cattivo costume diffuso tra i produttori. La parola «tonno» infatti, non indica un tipo preciso di pesce e le specie di tonnidi sono diverse e divise in grandi famiglie —tonno rosso, Albacares, Thunnus thynnus, Euthinnus pleanis ecc. La qualità della carne è differente a seconda della specie, quindi sarebbe opportuno indicarla.
Per esempio, in Spagna solo il tonno Alalunga può essere venduto con la denominazione «tonno bianco».
La carne più pregiata è quella del tonno rosso, venduto soprattutto come pesce fresco.
Anche la zona di provenienza e il punto dove è stato pescato sarebbe da indicare. Con la diffusione generalizzata di notizie e con l’allargarsi quotidiano dell’inquinamento planetario, il consumatore potrebbe, dico potrebbe, essere in grado di preferire dei pesci provenienti da zone sicure o considerate tali.
Generalmente si importa per l’inscatolamento tonno congelato, per cui l’indicazione «lavorato fresco» dà garanzie sulla qualità migliore.
Un’altra indicazione «bugiarda» che si trova nella scatoletta è quella del peso netto. Nel peso netto dichiarato infatti viene incluso anche l’olio d’oliva che è bene buttare via. In primo luogo perché l’olio di governo del tonno non è dei migliori: viene usato olio di semi vari e olio d’oliva rettificato, quando va bene. In secondo luogo perché i grassi, quindi anche l’olio, sono molto calorici. Eventualmente si può aggiungere a piacere dell’extravergine.
Il peso «sgocciolato», per intenderci senza l’olio di conservazione, è in media il 30-40 % inferiore a quello dichiarato. Sarebbe importante per il consumatore sapere il peso esatto del prodotto che servirà in tavola, anche se il maggiore o minor prezzo non dipende dalla percentuale di olio presente nella scatola.
Un’ulteriore indicazione, «Trancio intero» o «a pezzi» sarebbe importante. In generale il pezzo unico dà più garanzia, perché i vari pezzi o sbriciola-ture possono provenire da un miscuglio di carni di specie diverse o da parti meno pregiate, come la coda. La legge americana distingue per la qualità quattro tipi di tonno: 1) intero; 2) a pezzi; 3) in briciole; 4) «grattugiato». Le scatolette considerate migliori sono naturalmente quelle con pezzi unici o grossi pezzi. In Italia, però, il consumatore non è messo nella condizione di saperlo.

Se da un punto di vista di igiene, conservazione del pesce, presenza di sostanze tossiche quali mercurio e metalli pesanti, il tonno è risultato un alimento sano, meno soddisfacente è stata la prova della degustazione.
L’aspetto del tonno subito dopo l’apertura della scatola, a sgocciolatura avvenuta, l’assaggio per valutare la consistenza, la fibrosità, la compattezza, il gusto della carne, l’odore non hanno entusiasmato gli assaggiatori.
Per ovviare a questa carenza, il tonno non si mangia mai da solo, ma assieme all’insalata, ai pomodori, ai legumi che riempiono il sapore totale, o peggio si accompagna alla maionese che ne copre completamente il gusto.
Comunque si può concludere che il tonno in scatola è un buon alimento, pronto, veloce da preparare, abbastanza saporito.