Gli svizzeri e gli olandesi mangiano 20 kg di yogurt all’anno, i francesi e i tedeschi la metà, noi italiani solo 3 kg. Lo yogurt è un alimento sano e in Italia potrebbe conoscere maggiore successo.
Lo yogurt è prodotto dal latte di vacca pastorizzato e omogeneizzato e fatto fermentare con colture selezionate di lactobacillus bulgaricus e strepto-coccus termophilus a 40-50° per un tempo che va dalle tre alle sei ore. Con questa operazione lo zucchero nel latte si trasforma in acido lattico, ma il risultato finale dà un prodotto che conserva un buon sapore e un profumo gradevole.
Quanti milioni di bacilli per grammo?
In alcuni paesi europei la legge fissa i requisiti delle materie prime usate nella produzione dello yogurt, gli additivi consentiti, i limiti massimi di germi indesiderati, la quantità dei fermenti vivi a quattro giorni dalla produzione (100 milioni), nonché il numero minimo degli stessi alla scadenza (da 1 a 5 milioni) e la sua durata: 24 giorni. Da noi, invece, la durata dello yogurt è lasciata alla discrezione delle ditte produttrici e le prove di laboratorio effettuate hanno messo in luce che accanto a yogurt ottimi, con flora ricca di tre o quattrocento milioni e con la presenza equilibrata al 50% di streptococcus e lactobacillus, esistono degli yogurt in cui la presenza dei due batteri è di 90 contro 10 e contengono solo mezzo milione di fermenti. In questo caso non si può quasi più parlare di yogurt ma di budino e dessert.
Perché fa bene
Tutti sono d’accordo, medici e nutrizionisti, nel ritenere che lo yogurt facilita il processo digestivo. Infatti durante la digestione, che inizia in bocca con la masticazione e termina nell’intestino, gli alimenti vengono elaborati e trasformati per essere assimilati dal nostro organismo. Il cibo ingerito però non viene assorbito tutto e le parti residue tendono alla putrefazione sviluppando microbi che secernono tossine dannose. Lo yogurt con la sua flora batterica acidificante, ostacola la formazione di questi microbi, favorendo la fermentazione acida.
Da un punto di vista chimico, nello yogurt sono presenti molte sostanze. Le proteine, che grazie all’acidificazione della fermentazione si raggrumano e coagulano trasformandosi in fiocchi fini facili da digerire.
L’acido lattico, derivante dalla fermentazione del lattosio, è una sostanza digeribile e tollerabile da tutti, anche da coloro che hanno difficoltà ad assimilare il latte per carenze enzimatiche (la lattasi che serve appunto a digerire il lattosio).
Sali minerali come fosforo, magnesio e calcio, un minerale quest’ultimo essenziale per la crescita dei bambini e per la prevenzione, negli adulti sopra i 40 anni, dell’osteoporosi.
Le vitamine del gruppo B. Essendo molto sensibili al calore, con la pastorizzazione ne rimangono pochissime, ma vengono compensate da quelle presenti nei fermenti lattici vivi e in particolare dalla vitamina B6.
Gli yogurt alla frutta
I consumatori scoprendo le proprietà naturali dello yogurt sono partiti con il piede sbagliato. La stragrande maggioranza dei consumatori, infatti (il 77% contro il 23%) acquista non gli yogurt naturali, ma i tipi dolcificati e con tutte le aggiunte di fantasia tipo riso soffiato, cereali, stracciatelle e via di questo passo, oltre alla frutta. Esistono due varianti di yogurt alla frutta: quelli con purea di frutta, cioè con frutta «frullata» e trasformata in pappetta, e quello con la frutta a pezzi. Per i bambini va bene il primo tipo, gli adulti considerano più genuino il secondo.
In questi yogurt l’aggiunta di zucchero è considerevole, dal 10% al 15%, sia per lo zucchero naturalmente presente nella frutta che per quello aggiunto, contro il 3-4% contenuto nello yogurt magro o intero.
Inoltre la presenza della frutta, intera o spappolata, costringe i produttori ad aggiungere l’acido sorbico e i suoi derivati (E200-E201-E201-E203) in gran quantità nel prodotto finito. L’acido sorbico è un conservante antimicrobico che si può ottenere dalle bacche di frassino di montagna ma di solito è prodotto sinteticamente e inibisce nella frutta la crescita di lieviti e muffe. Benché la sua dannosità non sia stata provata, è da preferire un prodotto che non lo contenga.
Sostanze pericolose e tossicità
Le sostanze più pericolose per lo yogurt sono i coliformi (che sono dannosi solo se presenti in numero molto elevato) e i lieviti e le muffe.
Di solito la purea di frutta è trattata al calore in maniera più sicura e spinta non lasciando quindi possibilità di residui contaminanti. Per la frutta intera invece, tale trattamento deve essere più blando per non rovinarla.
E pertanto scorretto da parte dei produttori evidenziare, sulle etichette e nelle campagne pubblicitarie, la presenza di frutta fresca. Inoltre per evitare le muffe che si potrebbero lo stesso formare nella frutta, si aggiunge l’acido sorbico.
In conclusione
In cento grammi di yogurt intero vi sono circa 90 calorie, la metà in quella magra mentre in quello alla frutta si raggiungono 130 calorie. Lo yogurt è di qualità se la percentuale di lactobacilli e di streptococchi è 50 e 50.
Lo yogurt deve essere conservato a +4`! Dura circa 25 giorni. Più è recente la produzione e più sono numerosi e vitali i fermenti.
L’aggiunta di frutta e di zucchero snatura l’equilibrio dello yogurt e diminuisce le sue potenzialità acidofile. Non confondete i dessert, i budini, i gelati con il vero yogurt.
I dessert
Esistono in commercio «yogurt» arricchiti con fermenti diversi da quelli tradizionali, come il Bifidobacterium Bifidum e il Lactobacillus Acidophilus. Sono meno acidi e non possono essere venduti come yogurt.
I dessert, venduti negli stessi scaffali degli yogurt e a pericolosa vicinanza, essendo stati pastorizzati, non conservano più fermenti vivi, con la perdita della capacità riequilibrante della flora intestinale.
Ridotte sono anche le vitamine e le attività enzimatiche.
Yogurt fatto in casa
Farsi lo yogurt in casa è molto comodo. Bastano due o tre vermicelli e un recipiente dove aggiungere di quando in quando il latte. E il sistema migliore per avere yogurt freschissimo e non dover dipendere dal supermercato che nel suo banco frigo mette l’unico vero yogurt sano assieme a centinaia di altri prodotti, tutti ben colorati e ben confezionati, in modo così labirintico da far perdere la possibiiltà di acquisto se non di scelta.
Fatevelo da voi. Soldi risparmiati e salute sicura.
